Lækre, luftige glutenfri hveder med masser af god smag!
Nu er det slut med at føle sig snydt, når resten af familien guffer de luftige hveder i sig. Her får du nemlig opskriften på glutenfri hveder, som smager af helt rigtige hveder!
Opskriften er udviklet ud fra Strukturmetoden®, som giver et luftigt og smagfuldt glutenfrit brød. Jeg har kun brugt naturligt glutenfrie melsorter, så du ved, hvad der er i dit brød.
De glutenfri hveder kan også laves mælkefrie og veganske.
God fornøjelse!
Hveder helt uden hvede – noget om mel…
Hvis du følger med her på på siden eller på Facebook, ved du, at jeg kun bager med naturligt glutenfrie meltyper. Og hånden på hjertet – det kan nogle gange være nemmere at bage med en melblanding, hvis man ikke ved, hvordan man bager et glutenfrit brød.
Bageblandinger er nemlig optimeret til at give et brød, der har en god smag. Og er blandingen baseret på glutenfri hvedestivelse (= hvede, hvor gluten er renset fra og dermed glutenfrit), er vi allerede godt hjulpet på vej, fordi hvede jo er den smag, vi kender fra “almindeligt brød” – og især hveder.
Bageblandingerne indeholder desværre ofte meget lidt næring.
Og selvfølgelig er det ikke de få gange om året, du spiser hveder, du skal hive din næring hjem. Vi skal også huske, at der skal være plads til slap line, hygge og snacks…
Men… for mig er det bare blevet et princip at bage af rene meltyper (fx majsmel, bogvedemel, fuldkornsrismel, sorghummel…). Så ved jeg nemlig, at både min datter og jeg får den næring (fx fuldkorn og fibre), som vi har brug for. Og at vi får det godt, af den mad, vi spiser.
Men når du bruger de rene, naturligt glutenfrie meltyper, kræver det at både opskriften og bageteknikken er på plads for at få et godt resultat. For det er normalt gluten, der sørger for at vi får et godt, saftigt og luftigt brød. Netop derfor er det svært at få succes med sin glutenfrie bagning med naturligt glutenfrie melsorter.
Til det har jeg udviklet Strukturmetoden®, som du måske kender fra min bog Knæk Koden til Glutenfrit Brød eller mine bagekurser.
Hvis ikke du kender metoden, så hæng bare på – jeg skal nok forklare, alt hvad du skal gøre her i opskriften.
Det vigtigste ved opskriften på glutenfri hveder
Det allervigtigste, når man skal bage glutenfri hveder er at huske, at det aldrig bliver som almindelige hveder!
Man kan ikke lave et hvedebrød af noget, som ikke er hvede.
Men vi kan lave et alternativ, som måske kan være lige så fint og smage lige så godt. Men det vil aldrig smage 100% af hveder eller få konsistens 100% som hveder.
En striktrøje af syntetisk garn bliver heller aldrig som en striktrøje af uld. Den kan sagtens være god nok, men du kan ikke forvente samme følelse og egenskaber, som uldtrøjen har. For det er ikke en uldtrøje. Den er noget andet.
Hvis dit udgangspunktet er, at lave varme hveder uden hvede, som er 100% som de rigtige, så bliver det én lang søgen og måske frustration over, at det ikke kan lykkes.
Hvis du i stedet kan acceptere, at du ikke får de traditionelle hveder, men et alternativ, som ligner almindelige hveder, har en luftig krumme og den dejlige smag af kardemomme, så får du i stedet opfyldt dit ønske.
Glutenfri hveder – Det skal du bruge
12 stk.
- 6 dl håndlunt vand
- 50 g gær
- 3 spsk. fiberHUSK (den gule pakke)
- 50 g smeltet smør (eller ½ dl olivenolie for mælkefri udgave – smør giver det bedste resultat)
- 2 dl fuldkornsrismel
- 3 dl majsmel (skift meget gerne 1-2 dl ud med sorghummel, hvis du har det i skabet – det giver et mere luftigt brød)
- 1 dl boghvedemel
- 1 dl majsstivelse (fx Maizena)
- 1 tsk. salt
- 1½ tsk. kardemomme
- 1 tsk. rørsukker
Sådan bager du glutenfri hveder
Start med at røre gær ud i håndlunt vand og derefter fibre. Rør fibrene ved høj hastighed på din røremaskine, indtil de danner en meget tyk gelemasse. Du skal røre eller piske gelemassen med maskine, indtil den ikke klistrer fast til din finger, når du lader den hvile ovenpå fibermassen. “Smitter fibermassen af” på din finger, når du hviler den ovenpå massen, skal du piske den endnu mere.
Lad derefter fibermassen hvile i 10 minutter.
Denne proces er det vigtigste i Strukturmetoden® og netop det, der er afgørende for at få et brød, der minder om et hvedebrød. Strukturmetoden® giver dig et let og luftigt brød uden gluten – men den gør også, at dit glutenfrie brød smager af rigtigt brød og har en saftig krumme.
Du får hele beskrivelse om Strukturmetoden® og hvad der er vigtigt for godt glutenfrit brød i bogen Knæk Koden til Glutenfrit Brød. I bogen får du også alle mine populære brødopskrifter.
Imens fibermassen hviler, kan du blande de tørre ingredienser sammen.
Når fibermassen har hvilet i 10 minutter, tilsættes de tørre ingredienser lidt efter lidt, mens du rører på medium hastighed på din røremaskine. Det er vigtigt, at alt mel bliver æltet godt ind i dejen, inden du tilsætter mere.
Tilsæt smeltet smør sammen med de tørre ingredienser.
Når alle ingredienser er tilsat, skal dejen æltes godt igennem ved høj hastighed i 8-10 minutter mere.
Forresten… Hvis du er mest til en sød bolle med god kardemommesmag, kan du tilsætte lidt mere sukker og kardemomme. Vi har jo alle forskellig smag… 🙂
Hævning og bagning
Lad dejen hæve med et viskestykke eller film over i ca. 30 minutter. Form derefter boller, som sættes tæt på en bageplade, så de bager sammen i kanterne (Husk at glutenfri dej ikke hæver helt så meget som almindelig hvededej!).
Du skal ikke være bange for at forme bollerne og trykke dem. Når du bager med Strukturmetoden®, har du opbygget en fast struktur, der får dejen til at hæve op igen.
Prik huller ned igennem de glutenfri hveder med en kødnål eller lignende, så der kommer lufthuller igennem hvederne. Dette sikrer, at varmen kan komme ind i alle hvederne, hvis de hæver meget sammen og nærmest bliver til et stort brød. Det forhindrer også, at midten af brødet falder sammen, hvis hvederne bager sammen til et stort brød.
Lad hvederne hæve 30-40 minutter efter de er formet, meget gerne et lunt sted. Varm ovnen op til 230 grader varmluft og bag dem, indtil de har en dyb, hul lyd, når du banker dem under bunden.
Brød bagt med Strukturmetoden® skal ofte have lidt længere tid end man tror.
Bager hvederne sammen i ovnen, skal de bage ca. 40-50 minutter i ovnen. Er hvederne ikke sammenhængende, skal de have ca. 25-35 minutter.
Får brødet ikke nok tid i ovnen, vil de falde sammen, når du tager dem ud. Så vær ikke bange for at bage dem lidt længere end du måske tror, de skal have. Strukturmetoden® sikrer, at brødet ikke bliver tørt af at blive bagt længe.
Servering
Lad hvederne køle helt af, inden du skærer dem over. Bliver de skåret, imens de stadig er varme, vil konsistensen være helt klæg.
Giv gerne hvederne en tur på brødristeren eller i ovnen, så de får den sprøde overflade. Og nyd dem med en god klat smør!
Hej.
Kan de mon fryses?? 🙂
Mvh. Julie.
Hej Julie
De kan sagtens fryses!
Kh Karina
Hej
Tændte ovnen på 230 varmluft og gik i bad – da jeg kom ned 25 minutter senere var de fuldstændigt mørke (læs brændte) – tjekkede så min bog på hylden der er bagetiden så 30 – 45 minutter – nej hvor øv jeg brugte telefonen
Hvor ærgerligt! Der kan være enormt stor forskel på ovne, så det er vigtigt at kende sin ovn, hvis man går fra den og altid justere tid og temperatur efter sin egen ovn. Jeg håber, det går bedre næste gang. 🙂
Hej Karina.
TAK for opskriften. Jeg har netop bagt – og smagt – dem. Fantastisk! Næste gang tænker jeg, at jeg vil komme lidt mere sukker og kardemomme i, men det er jo smag og behag
Mvh Tove
Selv tak Tove! 🙂 Dejligt du kan lide den!
Ja, kardemomme og sukker er nemlig smag og behag. Jeg havde oprindeligt mere kardemomme i opskriften, men mit testpanel (aka familien :-)) syntes, at det var for meget. Så jeg kan godt forstå, hvis du gerne vil have lidt mere kardemomme. 🙂
Kh Karina
Hej Karina.
Tusind tak for opskriften :o)
Jeg har i mange år set på, mens min familie spiste hveder, men i aften skal jeg spise sammen med dem, juhu. Jeg har netop prøvesmagt mine nybagte hveder med masser af koldt smør, og ih hvor er de smager godt.
Kh. Kristine
Hvor er det altså godt at høre Kristine! 🙂 Velbekomme for opskriften – jeg er bare glad for at den kan hjælpe!
Rigtig god Bededagsferie til dig! 🙂
Kh Karina
Skal prøve dem. Lavede iøvrigt dine rundstykke til mors dag og dine havreboller uden havregryn, men med hørfrø, hampefrø og græskarkerner og det blev helt fantastisk. En fordel at opskrifterne er nemme at gå til med storgærmængde, men skal en dag også prøve med lille gærmængde, lang hævetid og surdej.Det er For mig en ny og spændende verden at bage glutenfri.
Tak for dine opskrifter og gode forklaringer
Har lige bagt dine hveder, de er pra
gtfulde. Kan jeg tilsætte sesamfrø m. m. uden at ændre på opskriften? Kan jeg bruge samme opskrift og bage brød.
Vh
Inge
Hej Inge
Dejligt at høre, du kan lide opskriften!
Du kan sagtens tilføje kerner uden at ændre andet i opskriften. Du kan også bage hele dejen som ét stort brød. Husk blot at prikke brødet med en strikkepind eller kødnål inden bagning og at bage det længe nok! 🙂
Bedste hilsner,
Karina
Jeg kan ikke regne ud hvad jeg har gjort forkert, men mine er blevet nogle hårde tørre nogen der på ingen måde er værd at spise. Jeg har ikke tidligere benyttet strukturmetoden men synes jo opskriften var meget tydelig.
Samme. Resultat her. Men pga. allergi for majs brugte jeg sorghum mel og ekstra boghvede od rismel. Så det er nok forklaringen på mine kanonkugler
Hej Bodil
Som der står i opskriften, kan du sagtens erstatte de 3 dl majsmel med 1-2 dl. sorghummel. Hvis du derudover har puttet ekstra boghvede- og rismel, så tror jeg der har været for meget mel i og så vil de desværre blive meget hårde. Håber du har mere held med at bage dem næste gang.
Hilsen
Rosa, Personlig Assistent for Karina Baagø
Hej Lise
Hvis dine hveder er blevet hårde kan det enten skyldes, at du har rørt din fibermasse for meget eller at du har kommet for meget mel i. Håber du har mere held med dine hveder i år.
Hilsen
Rosa, Personlig Assistent for Karina Baagø
Hej Karina.
Jeg prøver mig frem men er ikke særlig stærk i glutenfri bagning, det er tit blevet meget gummi gtig…
Du skriver i hvede opskriften, tilsæt fibre til gær opløsningen, er det så huskfibre du mener eller og maizena også.?
Mange hilsner t
Tina
Hej Tina
Det er fiberHUSK. Maizena er ikke fibre. 🙂 Tak for dit spørgsmål – jeg får det lige rettet i opskriften, så man ikke kommer i tvivl.
Bedste hilsner,
Karina
Kan man udskifte gær med surdej?
Hej Lennart
Beklager mit sene svar!
Du kan sagtens bruge surdej som hævemiddel i stedet for gær. Du skal blot være opmærksom på, at de traditionelle hveder jo ikke smager af surdejsbrød – men derfor kan de jo sagtens være lækre. 🙂
KH Karina
Hej Karina.
Kan jeg bruge vinstensbagepulver for er nemlig histaminintolerant.
er nybegynder med histamin så har ikke så meget erfaring.
Kærlig hilsen Yvonna
Hej Yvonna
Jeg kender desværre ikke vinstensbagepulver, men hvis det fungerer som almindeligt bagepulver (?), vil jeg bestemt tro, at du kan bruge det. Bare sørg for, at vandet er godt lunt/varmt og at du bager hvederne ved høj temperatur – begge dele aktiverer nemlig fiberstrukturen og hjælper til med hævningen og den luftige struktur.
Kh Karina
Hej Karina
Kan man bruge andet end boghvedemel? Feks komme mere af rismelet i ? Jeg er ikke så vild med smagen af boghvede
Kh Lene
Hej Lene
Beklager mit meget sene svar! – men nu får du det lige til en anden gang. 😉
Du kan godt bruge noget andet end boghvedemel, men det er vigtigt at blande de forskellige meltyper for at få en god smag. Er du vandt til at bage med Strukturmetoden? De “glutenfrie smage” træder nemlig ikke meget i karakter, når du bruger Strukturmetoden, så personligt synes jeg ikke, man smager 1 dl boghvedemel.
Bedste hilsner,
Karina
Jeg vil lige høre om der kan bruges kartoffelmel eller Tapicoastvelse i stedet for Maizena? Og så har jeg spurgt et andet sted om fiberhusk kan erstattes med loppefrøslakker kværnet fint i en kaffekværn? Og an Majsmel erstattes, jeg har desværre svært ved at tåle det?
På forhånd tak 🙂
Hej Silicia
Du kan sagtens bruge kartoffelmel eller tapiokastivelse i steder for majsstivelse. Og majsmel kan sagtens skiftes ud med andre typer også – prøv dig frem og find den smag og de blandinger, som fungerer godt for dig.
Kh Karina 🙂
Hej Jeg synes generelt at mine boller bliver meget geleagtig når de er nybagte også selvom at de køler af Jeg har bagt brød og der fryser det ned og tog det op på risteren der blev det sprødt .men ikke med boller. Jeg bruger den grønne fiberhusk men Det burde ikke gøre nogen forskel den har jeg altid brugt. Jeg lægger husholdningsfilm henover når d hæver….nogle bud på hele konsistens og det falder sammen.mvh tine
Hej Tine
Når man bager efter strukturmetoden er det vigtigt, at loppefrøskallerne er fintmalede nok, da de skal binde væsken hurtigt for at opnå en god og stabil gelemasse, der er skelettet for brødet, nu der ikke er noget gluten til at skabe struktur. Derfor anbefaler vi at man bruger den gule fiberHusk til bagning og ikke den grønne eller andre loppefrøskaller, da de ikke er malet fint nok.
Når dine brød, boller, hveder eller hvad du ellers bager af gærdej falder sammen, så er det fordi det skelet/den struktur du har bygget i brødet ikke er stabil nok. Det skyldes at din fibermasse ikke er god nok. Det kan skyldes at dine loppefrøskaller ikke er malet fint nok og/eller at din fibermasse ikke er blevet rørt nok, men stadig har været for våd, da du tilsatte melet. Den struktur din fibermasse har, er også den struktur dit færdige brød vil få.
Bare klø på, det skal nok lykkedes
Hilsen
Rosa, Personlig Assistent for Karina Baagø
Hej, kan man lade dejen hæve natten over?
Hej Marie
Det kan du sagtens. Helst bare på køkkenbordet. Husk at bruge 1/4 af gæren hvis du langtidshæver.
Hilsen
Rosa, Team Glutenfri
Hej, kan man erstatte gær med bagepulver, og hvad skal man så være opmærksom på?
Hej Selma
Bagepulver har nogle helt andre bageegenskaber end gær og egner sig generelt ikke til deje der skal hæve, da dej med bagepulver skal behandles og sættes i ovnen hurtigt for at udnytte bageegenskaberne. Du kan godt bruge det, men du skal forberede dig på, at du ikke vil få det ønskede resultat, men meget tunge og nok ikke særlig luftige hveder ud af det.
Hilsen
Rosa, Team Glutenfri