Glutenfrit Brød – Alt hvad du skal vide

Glutenfrit brød kræver andre metoder end dem, du kender fra det almindelige bagerhåndværk.

Alt, hvad vi ved og bruger, når vi bager med hvedemel, er nemlig bundet op på en viden om, hvordan vi giver gluten de bedste betingelser i vores bagning. Og den viden kan du selvsagt ikke bruge, når du bager ugen gluten.

Gluten er det, der normalt får brød til at holde formen, når det hæver og give en god og sammenhængende krumme i brødet. Det sker som bekendt ved, at gluten danner et netværk i dejen.

Strukturmetoden® er “det nye gluten”

Hvordan bager man godt brød uden gluten?

Når du bager med glutenfrit mel, skal der være noget andet i dejen, der gør, at brødet bliver hænger sammen, får en luftig krumme og holder formen, når det hæver op.

Til det har jeg udviklet Strukturmetoden®.

Strukturmetoden® kan bruges til al glutenfri gærdej og kompenserer for den effekt, som gluten har i almindeligt brød.

Det vil sige, at det er muligt at bage et glutenfrit brød med konsistens, krumme, udseende og smag meget tæt på det konventionelle brød.

Næringsværdi i glutenfrit brød – Er det sundt?

Lige som alle andre fødevarer afhænger sundheds- og næringsværdien af, hvad dit brød er lavet af, og hvordan det er produceret.

For eksempel er et rugbrød, der er lavet af en stor del hvedemel, sirup og mørk farve, mindre sundt end et rugbrød, der består udelukkende af rugmel (fuldkorn), som giver både smag og farve.

Sådan er det naturligvis også med de glutenfrie brød.

Og det er et perspektiv, der ofte glemmes i debatten om den glutenfrie livsstil og derfor synes jeg, det er vigtigt at fremhæve og have med i tankerne.

Mange af de glutenfrie brød, du kan købe, har rigtig dårlig næringsværdi. Det vil sige, at de indeholder ikke de vitaminer, mineraler og fibre som kroppen og hjernen har brug for. (Det har jeg skrevet om her og her.)

Derfor kan du potentielt komme til at spise mere usundt, hvis du – uden at overveje, hvad din mad er lavet af – kaster dig ud i en glutenfri livsstil frem for en hverdag med rugbrød og fuldkornsprodukter.

Næringsværdi i hjemmebagt glutenfrit brød

Det samme gælder, hvis du bager dit glutenfrie brød selv.

Her skal du også være opmærksom på, hvilket mel, du bruger til at bage glutenfrit med. (Se den turkise boks længere nede.)

Mange glutenfrie melblandinger indeholder hvedestivelse

Mange glutenfrie melblandinger er lavet af hvede, som producenten har renset for gluten.

Én ting er, at det i min verden er helt tosset, at bruge den råvare, som fra naturen side indeholder allermest gluten, rense dem, for derefter at bruge den til glutenfri bagning…

Grunden er, at hvede dels er en billig melsort og dels giver den smag, som vi forbinder med rigtigt brød.

Én anden ting er, at mange faktisk reagerer på hvedestivelsen, fordi der kan være glutenrester tilbage i hveden – selvom den er renset.

Endelig er melblandingerne, som er baseret på renset hvede (hvedestivelse), oftest meget næringsfattige, og næringsværdien i dit glutenfrie brød vil derfor svare til hvidt toastbrød, hvis du bruger det til at bage med.

Det kan være rigtig lækkert engang i mellem, men jeg vil ikke anbefale, at du baserer din hverdagskost på sådanne melblandinger. Lige som jeg ikke vil anbefale dig at basere din kost på almindelige toastbrød.

Glutenfrie meltyper med fuldkorn og god næringsværdi

Jeg vil til enhver tid anbefale, at du bager med rene meltyper, når du bager glutenfrit brød. Så ved du, hvad dit brød består af, og du undgår rester af gluten eller tilsætningsstoffer, som du ikke kan gennemskue.

Grunden til, at mange vælger at bage glutenfrit med melblandinger er, at det kan være svært at bage godt og luftigt brød med rene glutenfrie meltyper. Melbladingerne er optimeret og tilsat bindemiddel, stabilisator og andre tilsætningsstoffer, der gør det nemmere at få et lækkert brød, end når man bager med de rene glutenfrie meltyper.
(Jeg forklarer i næste afsnit, hvordan du kan bage lækkert glutenfrit brød med rene meltyper…).

Hvilke glutenfrie melsorter findes der?

I den billige ende findes blandt andre:
Boghvedemel, hirsemel, rismel, havremel, majsmel, kartoffelmel,

I den dyrere ende findes blandt andre:
Kikærtemel, quinoamel, kastanjemel, sorghummel, teffmel, tapiokamel.

Dette er ikke en udtømmende liste.

Glutenfrit mel er generelt dyrere end hvedemel.

Glutenfrit fuldkornsmel:
Hirsemel, fuldkornsrismel, (glutenfri) havremel og havregryn, fuldkornsmajsmel og sorghummel er både glutenfrie og fuldkorn.
(Læs om fuldkorn generelt her.)

Opskrifter på glutenfrit brød

Er på vej…

Siden opdateres…

Jeg er ved at opdatere guiden, så den kommer til at indeholde alt, hvad man har brug for at vide om glutenfrit brød. Skriv en kommentar herunder, hvis du har spørgsmål, som ikke blev besvaret eller andre ideer til, hvad guiden skal indeholde.

Læs mere om Knæk Koden til Glutenfrit Brød og bestil dit eksemplar her.