Glutenfrit Brød – den store guide til glutenfrit brød

Glutenfrit brød – alt du behøver at vide.

I guiden tager jeg dig igennem 3 hovedafsnit:

• Hvordan er næringsindholdet i glutenfri brød? Er det sundt?
• Hvordan bager man glutenfrit brød?
• Hvor kan man købe glutenfrit brød?

Denne guide handler kun om glutenfrit brød. Du finder flere guides om livet med glutenfri mad, glutenallergi eller cøliaki i Glutenfri Families medlemsklub.

Næringsværdi i glutenfrit brød – Er det sundt?

Lige som alle andre fødevarer afhænger sundheds- og næringsværdien af, hvad dit brød er lavet af, og hvordan det er produceret.

For eksempel er et rugbrød, der er lavet af en stor del hvedemel, sirup og mørk farve, mindre sundt end et rugbrød, der består udelukkende af rugmel (fuldkorn), som giver både smag og farve.

Sådan er det naturligvis også med de glutenfrie brød.

Og det er et perspektiv, der ofte glemmes i debatten om den glutenfrie livsstil og derfor synes jeg, det er vigtigt at fremhæve og have med i tankerne.

Mange af de glutenfrie brød, du kan købe, har rigtig dårlig næringsværdi. Det vil sige, at de indeholder ikke de vitaminer, mineraler og fibre som kroppen og hjernen har brug for. (Det har jeg skrevet om her og her.)

Derfor kan du potentielt komme til at spise mere usundt, hvis du – uden at overveje, hvad din mad er lavet af – kaster dig ud i en glutenfri livsstil frem for en hverdag med rugbrød og fuldkornsprodukter.

Næringsværdi i hjemmebagt glutenfrit brød

Det samme gælder, hvis du bager dit glutenfrie brød selv.

Her skal du også være opmærksom på, hvilket mel, du bruger til at bage glutenfrit med. (Se den turkise boks længere nede.)

Mange glutenfrie melblandinger indeholder hvedestivelse

Mange glutenfrie melblandinger er lavet af hvede, som producenten har renset for gluten.

Én ting er, at det i min verden er helt tosset, at bruge den råvare, som fra naturen side indeholder allermest gluten, rense dem, for derefter at bruge den til glutenfri bagning…

Grunden er, at hvede dels er en billig melsort og dels giver den smag, som vi forbinder med rigtigt brød.

Én anden ting er, at mange faktisk reagerer på hvedestivelsen, fordi der kan være glutenrester tilbage i hveden – selvom den er renset.

Endelig er melblandingerne, som er baseret på renset hvede (hvedestivelse), oftest meget næringsfattige, og næringsværdien i dit glutenfrie brød vil derfor svare til hvidt toastbrød, hvis du bruger det til at bage med.

Det kan være rigtig lækkert engang i mellem, men jeg vil ikke anbefale, at du baserer din hverdagskost på sådanne melblandinger. Lige som jeg ikke vil anbefale dig at basere din kost på almindelige toastbrød.

Glutenfrie meltyper med fuldkorn og god næringsværdi

Jeg vil til enhver tid anbefale, at du bager med rene meltyper, når du bager glutenfrit brød. Så ved du, hvad dit brød består af, og du undgår rester af gluten eller tilsætningsstoffer, som du ikke kan gennemskue.

Grunden til, at mange vælger at bage glutenfrit med melblandinger er, at det kan være svært at bage godt og luftigt brød med rene glutenfrie meltyper. Melbladingerne er optimeret og tilsat bindemiddel, stabilisator og andre tilsætningsstoffer, der gør det nemmere at få et lækkert brød, end når man bager med de rene glutenfrie meltyper.
(Jeg forklarer i næste afsnit, hvordan du kan bage lækkert glutenfrit brød med rene meltyper…).

Hvilke glutenfrie melsorter findes der?

I den billige ende findes blandt andre:
Boghvedemel, hirsemel, rismel, havremel, majsmel, kartoffelmel,

I den dyrere ende findes blandt andre:
Kikærtemel, quinoamel, kastanjemel, sorghummel, teffmel, tapiokamel.

Dette er ikke en udtømmende liste.

Glutenfrit mel er generelt dyrere end hvedemel.

Glutenfrit fuldkornsmel:
Hirsemel, fuldkornsrismel, (glutenfri) havremel og havregryn, fuldkornsmajsmel og sorghummel er både glutenfrie og fuldkorn.
(Læs om fuldkorn generelt her.)

Guide til at bage glutenfrit brød

For at forstå, hvad der skal til for at kunne bage et rigtigt godt glutenfrit brød, skal du lige forstå nogle ting først…

Jeg hører og læser rigtig ofte, at glutenfrit brød ER mere tørt end almindeligt brød. At glutenfrit brød smuldrer mere og er mere løs i krummen end almindeligt brød – og ikke mindst at det er mere kompakt.

Men sådan behøver det ikke at være.

Grunden til, vi tror, at glutenfrit brød er sådan, er fordi vi ikke ved ret meget om glutenfri bagning (endnu) i forhold til almindelig bagning.

Al den viden vi har om bagning med glutenholdigt mel (almindelig bagning), er nedarvet igennem generationer. Vi har en kæmpe viden om bagning, og vi har forbedret og udviklet vores bagning med hvedemel og andre glutenholdige kornsorter igennem flere århundrede.

Og vi er først lige startet med at bage glutenfrit…

Derfor er det anderledes at bage glutenfri brød

Når du bager med glutenholdigt mel (fx hvedemel), dannes der stort set af sig selv en glutenstruktur i brødet. Det vil sige, at gluten i mel danner et netværk, som gør, at brødet holder sin form og højde og kan danne fine, store lufthuller. Det er også dette gluten-netværk, der gør, at brødet holder på fugten og ikke bliver tørt.

Når du bager brød med glutenfrit mel, dannes denne struktur ikke automatisk i brødet. For det er ikke gluten i dit glutenfrie mel.

Og det er netop derfor, at glutenfrit brød ofte falder sammen, bliver klægt og slet ikke har de fine lufthuller, som vi kunne ønske os.

Jeg har udviklet Strukturmetoden, som netop kompenserer for den effekt, som gluten har i brød.

Det vil sige, at det er fuldt ud muligt at bage glutenfrit brød, som:

• smager af rigtigt brød,
• ligner almindeligt brød med mange lufthuller,
• er sammenhængende i krummen.

Jeg har brugt de sidste 3 år på at udvikle og afprøve Strukturmetoden på mine mange glutenfrie bagekurser. Metoden er gennemtestet. Det betyder, at jeg ved, hvad der giver brød med smag og struktur som almindeligt brød – og derfor kan jeg altid, ud fra metoden, forklare, hvad der er gået galt, hvis dit brød bliver klægt, falder sammen, bliver tørt, tungt eller smager mærkeligt.

Metoden er ikke svær. Der er bare ikke mange, der kender den endnu.

(Og jeg vil rigtig gerne lære dig det også – se bare her…)

Hvad er Strukturmetoden og hvordan virker den?

Siden opdateres…

I mellemtiden kan du læse om Strukturmetoden her.

Hvor finder jeg gode glutenfri opskrifter?

Du finder selvfølgelig masser af gennemtestede glutenfrie brødopskrifter her på min side og i min bog Knæk Koden til Glutenfrit Brød.

Alle mine brødopskrifter er udviklet efter Strukturmetoden, fordi jeg synes, det giver det bedste resultat.

Men der findes mange andre end mig, der laver gode glutenfrie opskrifter!
Jeg kan ikke nævne alle, men jeg kan pege dig i retning af nogle andre gode glutenfrie bagere med opskrifter online:

• Det Glutenfrie Bageatelier
  Skønne glutenfrie opskrifter fra Mette Marie og Kathrine, som også har brødudsalg i Fredensbog. Det Glutenfrie Bageatelier har udgivet bogen Helt Uden Gluten.
• Teklas køkken
  Tekla har et stort univers med glutenfrie opskrifter og deler også meget viden om det tekniske bag glutenfri bagning.
• Anette Harbech Olesen – Mad for Livet
  Anette har et kæmpe univers med artikler og opskrifter, heraf mange glutenfrie. Hun har sammen med Lone Bang udgivet bøgerne Den Glutenfri Kogebog og Glutenfri Mad
• Betina Munk
  Du finder mange lækre opskrifter og billeder både på Betinas hjemmeside og i bogen Glutenfri Livsstil.
• La Mia Cusina
  En fin side med lækre opskrifter og billeder. Teresa, som står bag bloggen, har også udgivet bagebogen Ægte Glutenfri.
• Meyers glutenfri
  Meyers har også prøvet kræfter med den glutenfrie bagning og har udgivet bogen Meyers Glutenfri Bageskole.
• Min egen side – Karina Baagø – Glutenfri Familie
  Og i bogen Knæk Koden til Glutenfrit Brød, som både beskriver Strukturmetoden i detaljer og giver dig alle de opskrifter på glutenfrie brød, som du har brug for.

Hvor kan jeg købe glutenfrit brød?

Der er sket helt vildt meget på det glutenfrie marked de sidste år!

Tilbage i 2012, da vi fik glutenintolerance ind i familien, var Løvbjerg det eneste supermarked, hvor vi kunne købe glutenfrit brød – endda selvom vi boede i Aarhus.

I dag er det heldigvis helt anderledes og du finder glutenfrie produkter i stort set alle supermarkeder. Det betyder også, at langt de fleste supermarkeder har glutenfrit brød – enten på frost eller vakuumpakket. Det er af varierende kvalitet, men meget af brødet er efterhånden rigtig fint. Rema 1000 har flere glutenfrie brød på frost i deres faste sortiment, som smager fint, men som sagt er de fleste supermarkeder rigtig fint med. Jeg kender ikke til supermarkeder, der sælger frisk brød endnu, men det skal nok komme. (Skriv lige en kommentar nederst på siden, hvis du kender til nogle!)

Udover supermarkederne findes der mange bagere og helsekostbutikker rundt omkring i Danmark, som sælger friskbagt glutenfrit brød. Nogle af de mest populære er:

Glutenfri bagerbutikker

• For Emma i Vejle og Aarhus
  Bageri udelukkende med gluten- og laktosefrie produkter. For Emma bager uden hvedestivelse.
• Ren Kost i Aarhus
  Økologisk og biodynamisk bageri udelukkende med glutenfrie produkter.
• Det Glutenfrie Bageatelier i Fredensborg
  Udelukkende glutenfrit, men har ikke åbent dagligt.

(Jeg har ikke personligt kendskab til dem alle – så listens formål er blot at informere dig om nogle af mulighederne.)

Siden opdateres…

Jeg er ved at opdatere guiden, så den kommer til at indeholde alt, hvad man har brug for at vide om glutenfrit brød. Skriv en kommentar herunder, hvis du har spørgsmål, som ikke blev besvaret eller andre ideer til, hvad guiden skal indeholde.

Læs mere om Knæk Koden til Glutenfrit Brød og bestil dit eksemplar her.