Glutenfrit brød kræver andre metoder end dem, du kender fra det almindelige bagerhåndværk.
Alt, hvad vi ved og bruger, når vi bager med hvedemel, er nemlig bundet op på en viden om, hvordan vi giver gluten de bedste betingelser i vores bagning. Og den viden kan du selvsagt ikke bruge, når du bager ugen gluten.
Gluten er det, der normalt får brød til at holde formen, når det hæver og give en god og sammenhængende krumme i brødet. Det sker som bekendt ved, at gluten danner et netværk i dejen.
Strukturmetoden® er “det nye gluten”
Hvordan bager man godt brød uden gluten?
Når du bager med glutenfrit mel, skal der være noget andet i dejen, der gør, at brødet bliver hænger sammen, får en luftig krumme og holder formen, når det hæver op.
Til det har jeg udviklet Strukturmetoden®.
Strukturmetoden® kan bruges til al glutenfri gærdej og kompenserer for den effekt, som gluten har i almindeligt brød.
Det vil sige, at det er muligt at bage et glutenfrit brød med konsistens, krumme, udseende og smag meget tæt på det konventionelle brød.
Næringsværdi i glutenfrit brød – Er det sundt?
Lige som alle andre fødevarer afhænger sundheds- og næringsværdien af, hvad dit brød er lavet af, og hvordan det er produceret.
For eksempel er et rugbrød, der er lavet af en stor del hvedemel, sirup og mørk farve, mindre sundt end et rugbrød, der består udelukkende af rugmel (fuldkorn), som giver både smag og farve.
Sådan er det naturligvis også med de glutenfrie brød.
Og det er et perspektiv, der ofte glemmes i debatten om den glutenfrie livsstil og derfor synes jeg, det er vigtigt at fremhæve og have med i tankerne.
Mange af de glutenfrie brød, du kan købe, har rigtig dårlig næringsværdi. Det vil sige, at de indeholder ikke de vitaminer, mineraler og fibre som kroppen og hjernen har brug for. (Det har jeg skrevet om her og her.)
Derfor kan du potentielt komme til at spise mere usundt, hvis du – uden at overveje, hvad din mad er lavet af – kaster dig ud i en glutenfri livsstil frem for en hverdag med rugbrød og fuldkornsprodukter.
Næringsværdi i hjemmebagt glutenfrit brød
Det samme gælder, hvis du bager dit glutenfrie brød selv.
Her skal du også være opmærksom på, hvilken glutenfri mel, du bruger til at bage med. (Se den turkise boks længere nede.)
Mange glutenfrie melblandinger indeholder hvedestivelse
Mange glutenfrie melblandinger er lavet af hvede, som producenten har renset for gluten.
Én ting er, at det i min verden er helt tosset, at bruge den råvare, som fra naturen side indeholder allermest gluten, rense dem, for derefter at bruge den til glutenfri bagning…
Grunden er, at hvede dels er en billig melsort og dels giver den smag, som vi forbinder med rigtigt brød.
Én anden ting er, at mange faktisk reagerer på hvedestivelsen, fordi der kan være glutenrester tilbage i hveden – selvom den er renset.
Endelig er melblandingerne, som er baseret på renset hvede (hvedestivelse), oftest meget næringsfattige, og næringsværdien i dit glutenfrie brød vil derfor svare til hvidt toastbrød, hvis du bruger det til at bage med.
Det kan være rigtig lækkert engang i mellem, men jeg vil ikke anbefale, at du baserer din hverdagskost på sådanne melblandinger. Lige som jeg ikke vil anbefale dig at basere din kost på almindelige toastbrød.
Glutenfrie meltyper med fuldkorn og god næringsværdi
Jeg vil til enhver tid anbefale, at du bager med rene meltyper, når du bager glutenfrit brød. Så ved du, hvad dit brød består af, og du undgår rester af gluten eller tilsætningsstoffer, som du ikke kan gennemskue.
Grunden til, at mange vælger at bage glutenfrit med melblandinger er, at det kan være svært at bage godt og luftigt brød med rene glutenfrie meltyper. Melblandingerne er optimeret og tilsat bindemiddel, stabilisator og andre tilsætningsstoffer, der gør det nemmere at få et lækkert brød, end når man bager med de rene glutenfrie meltyper.
(Jeg forklarer i næste afsnit, hvordan du kan bage lækkert glutenfrit brød med rene meltyper…).
Hvilke glutenfrie melsorter findes der?
I den billige ende findes blandt andre:
Boghvedemel, hirsemel, rismel, havremel, majsmel, kartoffelmel,
I den dyrere ende findes blandt andre:
Kikærtemel, quinoamel, kastanjemel, sorghummel, teffmel, tapiokamel.
Dette er ikke en udtømmende liste.
Glutenfrit mel er generelt dyrere end hvedemel.
Glutenfrit fuldkornsmel:
Hirsemel, fuldkornsrismel, (glutenfri) havremel og havregryn, fuldkornsmajsmel og sorghummel er både glutenfrie og fuldkorn.
(Læs om fuldkorn generelt her.)
Opskrifter på glutenfrit brød
Er på vej…
Siden opdateres…
Jeg er ved at opdatere guiden, så den kommer til at indeholde alt, hvad man har brug for at vide om glutenfrit brød. Skriv en kommentar herunder, hvis du har spørgsmål, som ikke blev besvaret eller andre ideer til, hvad guiden skal indeholde.
Læs mere om Knæk Koden til Glutenfrit Brød og bestil dit eksemplar her.
Hej Karina
Jeg skal i gang med at bage glutenfri , og har hos diætisten fået din opskrift på rugbrød med bl.a. Quinoa i. Bag på posen står der at man skal skylle frøene p.g.a bitterstoffer. Det er måske ikke nødvendig når de ristes ? Kan jeg tage lidt mere af de andre ting hvis jeg udelader en af delene ?
Med venlig hilsen Birte
Hej Birte
Beklager mit sene svar! Mon du har fået bagt rugbrødet? Du behøver ikke skylle quinoafrø, når de ristes. Og du kan sagtens skifte nogle af ingredienserne ud med andre – dog vil jeg anbefale ikke at ændre i mængden af rosiner/svesker, vand og fiberHUSK, da det er de ingredienser, der danner basen/strukturen i brødet.
God bagelyst! 🙂
Kh Karina
Kære Karina
Hvor er det fantastisk endelig kan jeg bage glutenfri, det har været top frustrerende at brødet faldt sammen, jeg som ellers er god til at bage.
Din struktur metode Har ændret det hele. Familien er glad for det dejlige brød, det smager bedre end det man kan købe, og så ved man hvad der er.
KH Mette
Kære Mette
Tusinde tak for din søde besked! Jeg er virkelig glad for at høre, at Strukturmetoden har ændret jeres brød-oplevelser! Tak fordi du tog dig tid til at skrive! 🙂
Kh Karina
Helsekostbutikken “Ganefryd” i Århus, som du måske nok kender, sælger frisk glutenfrit brød og kage. Mums!
Måske den skal under butikker med glutenfrie madvarer?
Hej Maria
Tak for dit tip! Jeg kommer ikke til at lave en liste, men jeg er sikker på, at andre læsere vil få glæde af dit tip her i kommentaren! 🙂
Bedste hilsner,
Karina
Hej Karina
Du skriver i din bog “Knæk koden til glutenfrit brød” at man kan hæve brødet på køkkenbordet natten over. Jeg føler bare at hver gang jeg gør det, så får dejen en “skorpe” eller tør overflade inden det bages, men ville det hjælpe at lægge et vådt klæde over eller stille det i køleskabet?
Hej Julie
Jeg vil anbefale dig at lægge et vådt, opvredet viskestykke over dejen. Det forebygger den tørre skorpe. 🙂
kh Karina
Glutenfrit bagværk
Hvert torsdag bager BrenderupHus på Fyn det lækreste brød, boller og kage som kan købes eller nydes i deres hyggelige cafe
De er inspireret af Det glutenfri bageatelier – det smager mums 🙂
Hej,
Jeg søger viden om, glutenfrit brød kontamineres ved at bage det samtidig i samme ovn som glutenholdigt brød??
Eller hvis glutenfrit og glutenholdigt brød ligger i samme brødkurv??
Håber du kan hjælpe.
Hej René
Hvis det ligger i samme brødkurv, vil der naturligvis komme krummer fra det glutenholdige brød til det glutenfrie brød. Lige som hvis du har franskbrød og rugbrød sammen, vil der også komme krummer fra franskbrødet på rugbrødet og omvendt.
Og hvis der er krummer eller melstøv i ovnen (hvilket der jo er i en ovn, der bliver brugt), vil det samme være tilfældet her.
Så ja, der vil stort set altid ske en kontaminering – med mindre du har et helt rent køkken. Jeg tænker, dit spørgsmål måske mere skal være: Sker der noget ved at brødet bliver kontamineret? Og det kommer jo helt an på, hvem der skal spise brødet.
Bedste hilsner
Karina