Glutenfri Mel – glutenfri melmix, melblandinger og rent glutenfrit mel

Glutenfri mel er alt mel, der er lavet af en kerne, som ikke indeholde gluten.

Gluten findes kun i hvede, rug og byg.

Eksempler på glutenfrie meltyper er:

• Majsmel
• Rismel
• Hirsemel
• Boghvedemel
• Sorghum-mel
• Havremel (skal dog være mærket “glutenfri”)
• Quinoamel
• Teffmel

Gluten findes kun i kornsorterne hvede (alle sorter), rug og byg. I ingen andre korn eller råvarer findes der gluten fra naturens side.
I Danmark betragtes almindelig havregryn og havremel dog også som glutenholdig. Læs her hvorfor.

Hvilken skal jeg vælge?

Når vi taler om glutenfri mel, taler vi ofte om to forskellige kategorier, som jeg synes er væsentlige at adskille.

1. Glutenfrit mel lavet af råvarer – den traditionelle forståelse af mel.
2. Glutenfri melmixes og melblandinger.

1. Glutenfri mel af rene råvarer

Denne type minder mest om det, vi forstår som “mel” i traditionel forstand. Det består nemlig kun af en kerne eller et korn, som er kværnet til mel. Og intet andet. Det kan fx være boghvede, majs, hirse eller havre, som alle er glutenfrie korn.

Når du bruger denne type, bruger du råvarer og ikke et sammensat produkt.

Under denne kategori findes også mel af bælgfrugter, fx linsemel, kikærtemel, bønnemel og ærtemel. Disse egner sig ikke specielt godt til bagning af brød, da bælgfrugter har helt andre egenskaber end korn.

Fordele:
Du får den rene råvare og dermed vished for, hvad din mad indeholder. Typisk (der er dog altid variationer) vil denne type glutenfri mel indeholde væsentligt flere næringsstoffer, fibre og fuldkorn end et blandingsprodukt, som er mere forarbejdede.

Ulemper:
Det vil være sværere at bage med denne type mel, hvis du ikke kender til glutenfrie bagning. Mel uden gluten har væsentlig ringere bageegenskaber, hvilket gør at du skal bruge en opskrifter, der kompenserer for dette (fx disse glutenfri knækbrød eller glutenfri snobrød) eller kende metoder til at bage glutenfrit brød.

2. Glutenfri melmix og melblandinger

Denne kategori består af blandingsprodukter, som har til formel at kunne bruges mere eller mindre som hvedemel, eller som en færdigblanding i samme princip som AMO-blandinger.

Glutenfri melmixes kan være sammensat af alle meltyper og tilsætningsstoffer, som ikke indeholder gluten. Mange er lavet på en base af hvede (hvor gluten er renset ud af kornet), majs, ris eller kartoffel, men der findes også blandinger af lidt højere kvalitet, hvor der fx er brugt sorghum-mel, havremel eller quinoamel.

Fordele:
Mange af disse melblandinger er optimeret til at kunne bruges til brød, selvom du ikke er vandt til glutenfri bagning.
De kan være nemmere at bruge, fordi de kan bruges som eneste mel, og ofte som en erstatning for hvedemel.

Ulemper:
Mange af denne type glutenfri melmix er lav på næringsstoffer, da de ofte er lavet af stivelseholdige meltyper med lavt indhold af næring. Derudover er de ofte mere forarbejdede end de rene meltyper.
Dog er der selvfølgelig stor forskel på dem, så tjek altid, hvad melblandingen er lavet af – består den fx mest af råvarer eller er der mange tilsætningsstoffer? Der findes melblandinger på markedet, som består af gode råvarer, men det er de færreste.

Hvilken glutenfri mel skal jeg bruge?

Fordi der ikke er én allround glutenfri meltype, som kan erstatte hvedemel til stort set alt (som man netop kan med hvedemel), er det nærmest umuligt at anbefale én glutenfri mel til.

Personligt bruger jeg mange forskellige glutenfrie meltyper, fordi det giver det bedste resultat – især til brød. Skulle jeg anbefale én eller flere meltyper, ville det også afhænge af, hvad du skal bruge den til. Fx er kikærtemel rigtig godt til madpandekager, men ikke ret godt til brød.

Om du bruger glutenfri melmix eller rent mel, er et temperaments- og prioriteringsspørgsmål, og her har vi alle forskellige liv og prioriteter.

Personligt bruger jeg altid de rene meltyper til min glutenfri bagning, fordi det er vigtigt for mig, at den mad jeg og mine børn spiser, indeholder den næring, vi har brug for. Derfor har det været vigtigt for mig at lære, hvordan jeg kunne bage et lækkert og luftigt brød med rene meltyper og ikke være afhængig af en glutenfri melblanding, som måske består af mange tilsætningsstoffer og en stivelsesholdig base.

Er glutenfri mel er sundt?

Det kommer helt an på, hvilken vi taler om… Som du kan få fornemmelsen af i denne artikel, findes der mange forskellige typer af glutenfri mel – netop fordi gluten kun findes i rug, byg og hvede (alle typer). Dermed er alt andet glutenfrit.

Næste spørgsmål er; Hvad er sundt? Eller jeg vil hellere spørge; Hvad går du efter?

Protein: Hvis du gerne vil bruge glutenfri mel med højere indhold af protein, kan du vælge fx linse- eller kikærtemel.

Fuldkorn: Hvis du gerne vil bruge glutenfri fuldkornsmel, kan du bruge fuldkornsrismel, majsmel, soghum-mel, havremel eller hirsemel.

Næringsstoffer: De rene meltyper indeholder forskellige og varierende grad af næringsstoffer (vitaminer og mineraler). Hvis du gerne vil have et højt indhold af næringsstoffer, kan du gå efter fuldkornstyperne samt quinoa og boghvede.
Typisk har glutenfri melmix et ringere indhold af næringsstoffer end de rene meltyper, men der vil selvfølgelig altid være individuelle forskelle.

Forarbejdningsgrad: Gå efter de rene meltyper og råvarer generelt, hvis du ønsker mad, der er forarbejdet mindst muligt. Jo større forarbejdning vores mad har gennemgået, jo mindre genkendeligt bliver det for kroppen. I forarbejdningen vil der ofte også være et tab af næringsstoffer.

Find mere inspiration her…

Artiklen er skrevet af Karina Baagø, som siden 2016 har drevet siden og delt ud af opskrifter, inspiration og viden om det glutenfrie liv.

Karina er uddannet i ernæring og sundhed og brænder for at højne kvaliteten af vores glutenfrie mad og måltider.

Endelig er Karina ophavskvinde til Strukturmetoden® – en banebrydende metode til glutenfrit brød.

Du finder flere artikler og guides om det glutenfrie liv her.

Se her, hvornår næste bagekursus starter.