Glutenfri surdejsboller med lækker smag og virkelig god og saftig krumme! Så godt, at ingen savner hvedebrødet.
Her har jeg lavet en opskrift på grove glutenfrie boller med surdej. Hvis du kender Strukturmetoden®, kan du få rigtigt lækre og luftige boller, som selv gluten-spisere vil elske!
Kender du ikke Strukturmetoden®? Så fortvivl ej. Jeg forklarer dig det vigtigste her i opskriften, og har du lyst til at vide mere, får du hele metodebeskrivelsen i bogen Knæk Koden til Glutenfrit Brød.
Glutenfri surdejsboller skal hæve natten over. Det har både fordele og ulemper… Den største fordel er, at du kan stå op til en plade med boller, der er klar til at blive sat i ovnen!
Ulempen er at du skal være lidt på forkant og røre dejen dagen før, du skal spise bollerne.
Opskriften er fra bestsellerbogen Knæk Koden til Glutenfrit Brød.
Glutenfri surdejsboller – Det skal du bruge
Ca. 12 stk.
- 6 dl håndlunt vand
- Gær på størrelse med en ært (kan undlades)
- 3 spsk. fiberHUSK
- 1 dl surdej
- 1-2 tsk. salt
- 2 dl knækkede boghvedekerner
- 1 dl majsstivelse (fx Maizena)
- 2 dl glutenfrie havregryn
- 2 dl boghvedemel
- 1 dl majsmel
Sådan gør du
Start med at røre gær ud i håndlunt vand. Rør derefter fiber ud i vandet, mens du pisker det kraftigt på røremaskine. Pisk fibrene med vand indtil det bliver en rigtig tyk gelemasse. Den skal være så tyk, som den kan blive.
Lad fibermassen hvile i 10 minutter og bland imens resten af de tørre ingredienser, undtaget salt.
Tilsæt salt og surdej – og derefter mel lidt ad gangen. Vær sikker på, at du rører melet ordentligt ind i fibermassen, inden du tilsætter mere mel. Det kræver noget tålmodighed, men til gengæld får du en virkelig lækker glutenfri krumme!
Når alle ingredienser er tilsat, skal dejen æltes på røremaskine ved høj hastighed i 8-10 minutter. Lad derefter dejen hvile i 10 minutter, så den lige får tid til at sætte sig.
Efter 10 minutter formes boller og sættes på en bageplade. Brug en ske og form dem, som du former frikadeller. Lad bollerne hæve på køkkenbordet natten over med et vådt viskestykke over. Det betyder ikke så meget om bollerne hæver 5 eller 15 timer. Bare et sted derimellem. Dog bliver de mere sure, jo længere de hæver.
Om morgenen forvarmer du ovnen til 230 grader varmluft, inden du sætter bollerne ind. Bag boller indtil de lyder helt hult, når du banker under bunden. Det tager ca. 18-25 minutter – meget afhængig af din ovn og størrelse på bollerne.
Lad bollerne køle helt af, inden du skærer dem over. Og nyd dem med en god øko-smør!
Jeg har aldrig arbejdet med surdej før. Hvordan laver Jeg Den?
Hej Betina
Du laver en surdej ved at blande 1 dl vand med 1 dl (glutenfrit) mel og lader det stå på køkkenbordet uden låg indtil det bliver surt. I er rigtig mange, der har spurgt, så jeg laver lige et blogindlæg om det enten i dag eller senere på ugen… 🙂
Vh. Karina
Hej.
I stedet for boghvedekerner og boghvedemel ville jeg så kunne bruge hele havrekerner og fx. sorghum mel, durra/havremel eller lignende?
Hej Karine
Det kan du helt sikkert! – hvis du altså tåler havre. 🙂 Du kan sagtens bruge andre meltyper, så længe du ikke kun bruger én slags til hele dejen. Så prøv dig endelig frem.
Kh Karina
Jeg bruger ikke boghvedemel til at lave surdej, da det giver en dårlig smag. Hvis du vil bruge flere slags er det fint med havremel, rismel og evt sorghummel.
Ej, hvor ser det altså lækkert ud! Kan boghvedekerner erstattes af solsikkekerner/græskarkerner/hørfrø eller andet? Og tror du man kan snige lidt gulerod i, eller bliver dejen for våd så?
Hej Maria
Du kan sagtens skifte kerner ud med nogle andre. Og også fint prøve med lidt gulerod – bare ikke for stor mængde, som du selv nævner. Men et par gulerødder kan den sagtens klare. 🙂
Kh Karina
Hej. Har nu bagt dem 2 gange og de er virkelig gode! Du skriver, at de kan hæve fra 5-12 timer, men samtidig også natten over. Er det minimum 5 timer eller skal det helst være natten over? Tak for god opskrift
Hej Conny
Dejligt, de er blevet gode!
Ja, de skal hæve minimum 5 timer. Om det er om dagen eller natten, er bollerne ligeglad med. 😉 Jeg gør det bare typisk om natten, så de er klar til at bage om morgenen. Jo længere hævetid, jo mere hæver de op.
Kh Karina
Hej. Er helt ny og uerfaren i dette univers. Jeg kan ikke tåle rug, byg og hvede. Hvilken slags mel Jan jeg så starte surdej op på?
Kh Hanne
Hej Hanne,
Ja, det er lidt en jungle, når man er ny. 🙂
Prøv at læse indlægget om surdej: https://www.karinabaagoe.dk/2017/10/26/glutenfri-surdej/
Her har jeg beskrevet, hvordan du gør og hvilke meltyper, du kan bruge.
God fornøjelse!
Bedste hilsner,
Karina
Hej. Jeg ejer desværre ikke en røremaskine. Hvad kan jeg gøre i stedet?
Vh. Caja
Hej Caja
Du kan godt bruge en håndmixer – hvis du gider at holde den så længe. 😉
Brug piskerisene til fibermassen og derefter dejkrogene, når du skal have mel i.
Held og lykke med projektet!
Kh Karina
Hej Karina. Tak for dit svar 🙂
Jeg er nødt til lige at spørge til den der surdej: Hvor ofte skal den fodres? Og hvor meget og hvad, skal den fodres med? Altså både mel og vand? Og hvor meget ad gangen? 🙂
Hej Caja
Har du læst indlægget om surdej? Der tror jeg nemlig, du kan finde svar. Ellers må du meget gerne spørge igen. 🙂
Du finder det her: https://www.karinabaagoe.dk/2017/10/26/glutenfri-surdej/
Kh Karina
Hej Igen. Ja, det opdagede jeg lige, da jeg havde skrevet min kommentar 😉 jeg synes dog ikke, du skriver, om den skal opbevares i køleskabet, når man ikke bruger den? Og om den skal være i en tætsluttende beholder? 🙂
Hej Caja
Ingen af delene er vigtige. Du kan godt sætte surdejen på køl, hvis du ikke bruger den i en periode. Bruger du den jævnligt (et par gange om ugen), ville jeg bare lade den stå ved stuetemperatur.
Min bor i perioder på køl og i andre perioder på køkkenbordet. For det meste med tætlukket låg.
Kh Karina
Hej Karina
Jeg har hele boghvedekerner og ikke “knækkede boghvedekerner” kan jeg brugde dem eller?
Hej Nina
Det kan du sagtens. God fornøjelse!
Kh Karina
Hej Karina.
Hvis nu man godt tåler lidt sigtet speltmel, kan man fx. erstatte noget af boghvedemelet med sigtet speltmel?
Hej Lene
Jeg har ikke selv prøvet, men er helt sikkert på, at det vil give et fint resultat! Du må gerne skrive igen, hvordan de bliver, hvis du forsøger.
Kh Karina
Hej Karina
Vil man kunne lave dbl. Portion og lade halvdelen bage lørdag og sidste halv del søndag… så der er nybagt brød 2 dag i træk?
Hej Karina. Jeg vil høre, om du har en opskrift på en god burgerbolle?
Vh. Jeanett
Hej Jeanett
Jeg har en god opskrift på burgerboller, som desværre ikke ligger på hjemmesiden lige nu. Men den kommer i min bagebog, som jeg udgiver til foråret.
Bedste hilsner,
Karina
Det kan du godt, hvis du sætter dejen i køleskabet 🙂 God fornøjelse og velbekomme
Hej Karina!
Jeg har netop kastet mig ud i at bage dine boller – men har store problemer med at få 6 dl vand og 3 spiseskefulde HUSK til en tyk masse, det forbliver bare vandet 🙂 Gør jeg noget forkert?
Hej Freja
Bruger du den gule FiberHUSK? Hvis ikke, kan det være derfor. Ellers kan det være fordi, at vandet ikke er lunt eller at du ikke rører kraftigt nok på din røremaskine. Skriv gerne tilbage, om det er en af de ting, jeg nævner. 🙂
Kh Karina
er det den grønne Riberhus?
min veninne er lige gået børst og hendes 17årig datter har fået konstateret glutenallergi jeg vil så gerne hjælpe en hårdt ramte familie.
med rugbrød boller kage osv..
kogte pianos er det ikke godt som supplement i brød og kager.
tak
Hej Jeanne
Dejligt, at du vil hjælpe! Det ved jeg, der vil blive sat rigtig stor pris på.
Det er den gule fiberHUSK, jeg bruger. Den kan købes billigt i Normal, hvis du bor tæt på sådan én.
Jeg ved ikke, hvad kogte pianos er…?
Bedste hilsner,
Karina
Tak for inspirerende opskrifter, som er lette at gå til.
Jeg tåler ikke havre – hvad vil du foreslå at erstatte de glutenfri havregryn med?
Hej Jette
Du kan udskifte havregryn med fx boghvedeflager, quinoaflager eller sorghummel. Har du ikke nogle af dem, så prøv dig frem med det, du har i skabet. Måden man bygger strukturen (fiberHUSK+vand) er nemlig det afgørende i opskriften. Er det på plads, kan man godt eksperimentere med andre meltyper. 🙂
Kh Karina
Hej Karina
Mange tak for dine fine opskrifter og dit arbejde med at gøre glutenfri bagning nemt og lækkert
Denne må jeg helt sikkert afprøve. Jeg bager selv med flere slags glutenfrie meltyper, selv når jeg laver pandekager….hvorfor er det egentlig man får det bedste resultat ved at bruge forskellige meltyper?
Vh Cecillie
Hej Cecilie
Tak for dine søde ord! 🙂
Ingen af de glutenfrie meltyper smager så godt (og neutralt) som hvedemel og derfor giver det den bedste smag at blande dem. De har alle hver deres karakteristiske smag, som bliver for meget, hvis man laver brød udelukkende på én slags mel.
Derudover har de alle forskellige egenskaber, og igen har ingen af dem lige så gode bageegenskaber som hvede. Derfor opnår man det bedste resultat ved at blande dem, så man kan bruge det bedste fra hver meltype.
God fornøjelse med surdejsbollerne! 🙂
Kh Karina
Hej Karina,
Bollerne ser super lækre ud. Jeg er nybegynder i dette her glutenfri univers og bollerne hævede desværre ikke. Hvad kan jeg min have gjort forkert? Er det fordi jeg ikke brugte de gule husk?
Kh Katarina
Hej Katarina
Der kan være flere ting, der gør, at bollerne slet ikke hævede. Det kan godt være fordi, du ikke har brugt gul fiberHUSK, men der er mange flere faktorer, der spiller ind. FX hvor varmt vandet er, hvordan du har rørt fibrene og din dej, hvor dejen har hævet og hvor varm din ovn er. Jeg vil anbefale dig at læse teorien om Sturkturmetoden, som du kan finde enten i Knæk Koden til Glutenfrit Brød eller i medlemsklubben.
Kh Karina
Kære Karina
Hvordan skal jeg opbevare gæren så den kan holde sig?
Hej Pia
Jeg opbevarer gær i køleskabet.
Kh Karina
Hej. Har lavet dine boller med succes et par gange – og de er lækre!
Jeg har lyst til at bruge samme opskrift i et brød. Hvad vil hævetod og bagetid da være? Hvis du altså har forsøgt dig.
Jeg havde tænkt at dele dejen i to og lave 6 boller og et rundt brød af resten.
Hej Sarah
Jeg beklager mig meget sene svar!
Hvis du bruger cirka halvdelen af dejen til et brød, vil jeg forvente en bagetid på 35-45 minutter. God fornøjelse! 🙂
Bedste hilsner,
Karina
Hej 🙂
Jeg har ikke fiberhusk på lageret i dag og butikkerne er lukkede – har du et andet tip til hvad jeg kan komme i istedet for? Jeg har chia-frø i skabet? 🙂
Tak for hjælpen hilsen Katrine
Hej Katrine
Det er Fiber HUSK der holder brødet sammen og giver en luftig struktur i alle opskrifter, hvor strukturmetoden bliver brugt. Så desværre ikke. Håber du finder en opskrift.
Hej
Har du nogle opskrifter på boller/brød uden HUSK ?
Mvh Dina
Hej Dina
fiberHUSK er det, der holder brødet sammen og giver en luftig struktur, så derfor bruger jeg det i alle mine brød, desværre.
Kh Karina
Hej Karina,
Taknfor en super lækkert opskrift.
Mine boller var lækre og vellykkede – jeg skiftede boghvedekernerne og med andre kerner og tilføjede lidt revet gulerod.
Vil det også være muligt at lave denne opskrift uden surdej (jeg har ikke fået passet ordenligt på den gamle) med er lige så lækket resultat? (Smagen vil selvfølgelig være lidt anderledes uden surdej, men tænker den lækre struktur og saftige krumme)
På forhånd mange tak.
Mvh kamilla
Hej Kamilla
Dejligt at høre, bollerne blev gode!
Du kan sagtens lave opskriften med gær i stedet for surdej. Hvis du vil lade dem hæve længe (som med surdej) kan du bruge ca. 10 g gær. Hvis du vil have kortere hævetid, så brug mere gær. God fornøjelse! 🙂
KH Karina
Hej Karina
Kan jeg bruge tørgær i stedet for frisk gær?
Håber det lykkes denne gang. Har forsøgt at bage glutenfrit mange gange uden den store succes
Vh Lisbeth
Hej Lisbeth
Ja, du kan fint bruge tørgær. 🙂
Hvis du har svært ved at få godt glutenfrit brød, så vil jeg ikke anbefale dig at starte med denne opskrift, da den kræver at du har en god glutenfir surdej også. Men opskriften på glutenfri rundstykker, som du kan finde her: https://www.karinabaagoe.dk/glutenfri-rundstykker/, er den rigtig god begynderopskrift. 🙂
God fornøjelse! 🙂
Hej. Min dej klistrer på viskestykket/bomuldsstykket. Jeg har en idé om at andre ikke har det problem. Hvad gør jeg forkert? Håber du synes at det er et ok spørgsmål. Jeg laver dine boller hver 14.dag, så kunne godt tænke mig at optimere den del af processen.
Hyggelige tanker, Marlene
Hej Marlene
Selvfølgelig er det et okay spørgsmål – her må man spørge om alt! 🙂
Mit brød klistrer også fast til viskestykket, når det hæver i lang tid. Men jeg tænker ikke, at det gør brødet dårligere – tænker du det?
Kh Karina
Nej det gør ikke noget ved brødet. Det var bare om du har et trick. Tak for svar og gode boller.
Super. 🙂 Jeg har desværre ikke et trick… Men dejligt at bollerne bliver gode alligevel! 🙂
Vil bollerne kunne laves som “køleskabsbrød”? Hvor dejen står i køleskab og der så laves nogle boller over et par dage. Dej i køleskab, så formes og lige i ovnen. Måske uden hævning mellem køleskab og ovnen.
Hilsen Helle
Hej Helle
Ja, det kan de sagtens. 🙂 Jeg ville give dem en lille hævning (hvis muligt), inden bagning.
Kh Karina
Hej Karina,
Bollerne er gode, men jeg tror, at temperaturen 230 grader varmluft og/eller bagetiden er forkert. Mine var færdige efter 20 minutter, og heldigvis så jeg til dem og fik dem ud. Normalt er temperaturen på varmluft lavere end ved alm. ovn; gælder det ikke også her?
Vedr Husk: Jeg brugte grove loppefrøskaller. I din kollega Karina Villumsens bog “Fri for candida og dysbioser” bruger man dobbelt volumen eller samme antal gram som Fiberhusk, fordi det fylder dobbelt så meget. Det gik fint!
Hej Birgitte
Bagetiden på de 18-25 minutter ved 230 grader varmluft er helt korrekt. Der er stor forskel på ovne, derfor er bagetid altid vejledende, men hvis dine boller var færdige efter 20 minutter, passer det jo meget godt. Eller har jeg misforstået det?
Glutenfrit brød skal bages ved så høj temperatur og helst varmluft, for at få smagen af “glutenfri” væk og give en god krumme på brødet.
Super at det gik fint med de grove loppefrøskaller, det er dejligt, når det bliver vellykket 🙂
Hilsen
Rosa F. Jensen
Personlig Assistent for Karina Baagø
Hej Karina.
Jeg har eksperimenteret en del med bagning med surdej – Skal have en ven med cøliaki på besøg og vil også gerne bage en lækker bolle til ham, Så fandt jeg din hjemmeside.
Det lykkedes i høj grad med denne opskrift, at bage en bolle med sprød skorpe og saftig blød krumme, der smager godt (det håber jeg også, at han vil synes 🙂 ).
Jeg har brugt Psyllium frøskaller pulver fra Änglamark – ellers har jeg fulgt din opskrift. Jeg kunne dog ikke få boghvedemel, men købte hel boghvede, hvor jeg malede de 2 dl til mel i en krydderikværk, og derefter kværnede jeg 2 dl lidt grovere.
Jeg var lidt i god tid, så jeg frøs bollerne ned, og det kan de sagtens tåle.
Med venlig hilsen Niels
Hej Karina
Det er absolut de bedste glutenfri boller, jeg nogensinde har smagt!
Jeg oplever dog tit at surdejen bliver mørk efter meget kort tid (efter ca. 3 dage) og bliver i tvivl om den stadig er god. Ændrer din surdej farve?
Kan bollerne iøvrigt fryses?
Hilsen Amalie
Hej Amalie
Hvis din surdej ikke er muggen og ellers lugter fint, så kan du sagtens røre den igennem og bruge den.
Bollerne kan fint fryses
/Rosa, Personlig Assistent for Karina Baagø
Hej Karina,
Tak for denne opskrift. Den ville jeg meget gerne prøve, men maizena bruger jeg næsten aldrig. Kan den del erstattes med 1 dl kartoffelmel?
Ja, det kan du sagtens. 🙂