Glutenfri surdej – Trin for trin guide. Alt du skal vide om glutenfri surdej.
Jeg elsker at bruge surdej i mit glutenfrie brød!
Det giver en rigtig god dybde i smagen og en saftig krumme.
I princippet fungerer en glutenfri surdej på samme måde som en almindelig surdej. Men der er selvfølgelig variation i smag og konsistens i det færdige brød – og mange muligheder for at bruge forskellige glutenfrie meltyper.
Med forståelse for, hvordan en glutenfri surdej fungerer, er den samme, selvom den er uden gluten.
Trin 1: Sådan laver du en glutenfri surdej
Hele humlen ved en surdej er, at den “laver sig selv”.
En surdej består af en blanding af mel og vand. Det, der gør den sur, er mælkesyrebakterier, som automatisk vil komme i din glutenfrie surdej, hvis den står på køkkenbordet uden låg. Bakterier findes nemlig overalt – også i luften i dit køkken.
Dette skal du bruge til glutenfri surdej
- 1 dl glutenfri mel*
- 1 dl lunken vand
- Bland mel og vand sammen i et glas eller en beholder, som du stiller på køkkenbordet uden tætsluttet låg (der skal kunne komme bakterier fra luften ned i glasset).
- Du skal røre i dejen hver dag.
- Efter ca. 3-5 dage bliver blandingen sur og begynder at boble. Så er den klar til at bruge. Hvor lang tid det tager afhænger meget af temperaturen i dit køkken og hvilke bakterier, der findes i luftes, og kan derfor variere meget.
Vil du gerne have processen til at gå lidt hurtigere, kan du tilsætte lidt honning til surdejen eller gær på størrelse med en ært.
* Du kan i princippet bruge alt slags glutenfrit mel til din surdej. Men nogle typer virker bedre end andre og alle meltyper giver forskellig smag og lugt. Så prøv dig endelig frem med forskellige meltyper. Hvis du ikke husker sådan noget i hovedet, så skriv ned i en lille notesbog eller app, hvilke meltyper du synes, der fungerer godt, så du kan huske dine erfaringer. Mine favoritter er havremel, rismel, majsmel (men ikke for ofte) og sorghum.
Trin 2: Sådan passer du din glutenfri surdej
Sådan fodrer du din surdej
Når din blanding er blevet til surdej, kan du bruge af den. Men du skal huske at gemme lidt af den, inden du bruger den til brød. Din surdej fungerer nu som grunddej, så du ikke skal fremstille en ny dej og bruge flere dage på det, hver gang du vil bage et surdejsbrød.
Når du har brugt af din surdej, skal du fodre den med lige dele vand og glutenfrit mel – ligesom da du lavede den.
Sådan passer du godt på din surdej
Surdej er egentlig et misvisende ord, fordi surdejen ikke har konsistens som en normal brøddej. Den skal være mere flydende, så lad dig ikke snyde af det. Surdejen må gerne skille.
Surdejen har det bedst, når den lugter syrligt som yoghurt og sådan lidt frugtagtig. Der sker ikke noget ved, at den lugter grimt af prut eller andre grimme lugte – så længe den ikke er muggen! Lugter den grimt, kan du prøve at fodre den med en anden meltype, så du fodrer nogle andre bakterier i dejen. Så vil lugt og smag typisk ændre sig igen.
Er din surdej muggen, skal du kassere den og lave en ny. Mugner den ikke kan den holde rigtig længe.
Bruger du ikke surdejen i en periode, kan du opbevare den i køleskabet. Tag den ud og væk den til live ved at røre i den en dag før, du skal bruge den (eller nogle timer). Måske skal du også fodre den, for at få den vækket til live og få en frisk surdej igen.
Trin 3: Bag med din glutenfrie surdej
Du kan bruge din surdej som hævemiddel i alle opskrifterne i Knæk Koden til Glutenfrit brød, hvis du ønsker dem som surdejsbrød eller bruge halv gær og halv surdej i forholdet 1 dl. surdej og 10 gram gær.
Hej Gry
Fik du prøvet det? Jeg prøver i aften, men kunne være fedt med erfaringer 😉
SKAL en surdej boble for at være klar til brug?
Jeg har lavet surdej for 4 1/2 døgn siden. De seneste 2 dage har den lugtet surt, men den bobler ikke.
Kan den bruges ?
Den er lavet på hirsemel, vand og honning og jeg har en temperatur i hjemmet på ca 19 grader. Er det for køligt?
Hvad gør jeg? Forfra?
Hilsen Berit
Hej Berit
Jeg ville give det et forsøg. Hvis den lugter sur, er den sikkert god nok. Men bobler heller ikke altid – det afhænger lidt af, hvor godt jeg får den passer. Prøv at brug den og så fodre den med lidt forskellige meltyper over den næste tid.
Det er klart, at surdejen ville have bedre betingelser, hvis du havde 23 grader i dit hjem, men det burde sagtens kunne fungere ved 19 grader!
Bedste hilsner,
Karina
Hirsemel giver meget små bobler der kan være svære at få øje på. Det du skal notere dig er om den hæver 2-6 timer efter du her fodret den. Det ser du ret nemt ved at sætte din iPhone til at optage et “Tidsforløb” af dejen. Så får du en fin timelapse film der afslører om din surdejsstarter er aktiv.
Prøv eventuelt med Sorghum mel – den giver fine bobler, eller kassavamel. Den giver også fine bobler men hæver mindre da der ikke er så meget stivelse i. Skal du bære helt på toppen så brug tapioka eller pilerod…
Og så er der honning-tricket, der får din surdej til at eksplodere
Hej Morten
Tak for at dele dine erfaringer! 🙂
Kh Karina
Nu spørger jeg måske dumt, men hvordan ved jeg, om/hvornår min surdej er klar til brug efter at have stået i køleskabet?
Går der 4-5 dage, før den er klar igen efter at være blevet “fodret”?
Hvor meget surdej bruges der til 1-2 franskbrød?
Hej Line
Jeg bruger 1-2 dl surdej til et franskbrød eller en portion boller.
Kh Karina
Hej Karina
Først og fremmest tusind tak for gode opskrifter.
Jeg har lige et enkelt spørgsmål: Når surdejen er færdig, må man så gerne sætte låg på? Eller skal den have “kontakt” til luftens bakterier for tid og evighed?
Mvh Kiri
Hej Kiri
Når surdejen er “oprettet” må der gerne komme låg på. Så er der nemlig bakterier nok i den, så den kan holde gang i sig selv. 🙂
Kh Karina
Hej Karina
Jeg forsøger mig med en surdej, men når jeg blander mit mel med vandet – så bliver det “tørt”.
Alle videoer og billeder jeg ser af surdej ser nærmest flydende ud. Det er min i hvert tilfælde ikke.. Jeg tænkte at fordi jeg har brugt glutenfri mel, så sker det??
Skal jeg tilføje mere vand?
(jeg har brugt 1/3 havremel, 1/3 majsmel og 1/3 boghvedemel – samlet 1 dl mel og 1 dl vand)
Nogle gode fif?? 🙂
Vh
Jonna
Skal surdejen fodres inden den skal bruges 1. gang?
Og skal den først fodres efter den er taget af når den skal bruges anden gang?
Hej Tina
Den behøver ikke blive fodret før du bruger den første gang, men hvis den står i lang tid og er blevet meget sur, kan du godt fodre den for at afbalancere smagen i den.
Kh Karina
Hej Karina
Har netop fået din bog og blev meget begejstret over opskrifterne med sur dej og kastede mig fluks over det med majs mel.
Jeg syntes nu at den hurtigt virker tør og meget fast i det?
Den lugter syrligt, men havde en fornemmelse af at den ville være mere flydende?
Hilsen
Kristine
Hej Kristina
Hvis du synes, den er for tør, kan du blot give den noget mere vand. Der er ikke så meget rigtigt og forkert med surdej, så længe du kikker og lugter til den og ser hvad den her brug for. Hvis den lugter syrligt, er det jo helt perfekt! Det er det, en surdej skal. 🙂
Kh Karina
Hej Karina:-)
Skal man “opfriske/klargøre” glutenfri surdej inden den skal bruges til at bage med?
Hilsen Simone
Hej Simone
Beklager mit sene svar!
Ja, det er en god idé at genopfriske surdejen eller i hvert fald lige “vække den til live” ved at lade den stå ved stuetemperatur, hvis den står på køl. 🙂
Kh Karina
Hej
Kan jeg bruge, at tilsætte lidt ahorn sirup, eller rørsukker melasse, i stedet for honning?
Mvh.
Louise
Det kan du godt. 🙂
Kh Karina
Hej Kaina.
Prøver for 3 gang at lave glutenfri surdej, men det som om det bare ikke vil lykkedes for mig. Er det fordi jeg skal bruge forskellige melsorter? Bruget udelukkende havremel
Hej Agnes
Beklager mit meget sene svar!
Surdejen trives bedst, når der får forskellige melsorter, så det vil jeg helt sikkert forsøge mig med. Du kan også give den en anelse sukker eller honning for at booste den.
Kh Karina 🙂
Er hel vild med dine surdejsboller, men synes at min surdej oftest bliver mørk ovenpå og ellers er resten lys. Skal den kasseres?
Hej Amalie
Dejligt at høre, du er vild med surdejsbollerne. 🙂
Hvis surdejen er muggen eller lugter meget grimt, skal den kasseres. Ellers tror jeg blot det handler om at røre rundt i den.
Kh Karina
Jeg har prøvet tre gange men hver gang bliver surdejen muggen efter få dage. Hvad gør jeg galt?
Hej Mette
Det kan være fordi den ikke syrner hurtigt nok, inden den når at mugne. Du kan booste den ved at tilsætte lidt honning, eller lidt gær.
Det kan også være miljøet i dit køkken. Så andre muligheder kan være at prøve at skolde glas og redskaber og at flytte dejen til et andet sted, end hvor den plejer at stå.
Håber at det lykkedes 🙂
Hilsen
Rosa, PA for Karina Baagø