Den Store Glutenfri Bagedyst – Undrede du dig også over dette?

Den Store Glutenfri Bagedyst rullede over skærmen i lørdags, og det har affødt nogle spørgsmål og undren, som jeg vil give en forklaring på i denne artikel.

(Du kan se Den Store Glutenfri Bagedyst her.)

Hvorfor ælter du glutenfri dej, hvis der ikke er gluten i?

Spørgsmålet, som jeg har fået flest gange siden i lørdags er:

(Altså næstefter spørgsmålet: Hvorfor var du ikke med som dommer? 😉)

Hvorfor anbefaler du at ælte en glutenfri dej, når eksperten i programmet siger, at der ikke er grund til at ælte en glutenfri dej, da vi ikke opnår elasticitet fra gluten ved æltningen?

Når jeg alligevel anbefaler at ælte dejen grundigt ved hjælp af Strukturmetoden®, er det naturligvis af andre årsager, end at vi skal aktivere gluten. For gluten findes ikke i den glutenfrie dej.

Men lad os lige tage en kort baggrundsviden først om forskellen på bagning med og uden gluten…

Hvordan er glutenfri dej forskellig fra almindelig dej?

Forskellen på bagning med gluten og uden gluten er, at i den traditionelle bagning er der én “hovedperson”. Og det er gluten. Det er det, alt vores bagning er bundet op omkring.

Alt hvad vi ved og har lært, er bundet op omkring, hvordan vi giver gluten de bedste betingelser i dejen.

For gluten er det, der giver vores brød elasticitet, en god og saftig krumme – og ikke mindst gør, at brødet kan holde formen og ikke klasker sammen.

Derfor skal vi tænke anderledes…

Derfor skal vi i vores glutenfrie bagning gøre noget andet eller tilsætte noget, som kan kompensere for den effekt, som gluten har i traditionel bagning.

Gør vi ikke det, vil vi få et tungt, klægt og meget kompakt brød.

Det har du måske prøvet, hvis du har forsøgt dig med glutenfrit brød… 😉

Når jeg anbefaler at ælte dejen til dit glutenfrie brød, er det fordi jeg tager udgangspunkt i Strukturmetoden®, som netop kompenserer for gluten-effekten i brødet – og kan give et brød, der minder rigtig meget om et almindeligt brød – både i krumme, tekstur og smag.

Men der findes flere forskellige måder at bage eller sammensætte et glutenfrit brød på.

Det, der ikke blev sagt, i Den Store Glutenfri Bagedyst…

Spørgsmål nummer 2 siden i lørdags har været:

Eksperten i programmet må vel vide, hvad han taler om…?

Og jeg har absolut ikke grund til at tro andet, end at han ved, hvad han taler om.

Det, som ikke blev fremlagt i programmet, var at der ikke kun findes én metode til at bage glutenfrit brød. Du kan gøre det på forskellige måder og stadig ende med et udmærket resultat – nøjagtigt som vi så deltagere gøre i Den Store Glutenfri Bagedyst.

I modsætning til almindelig bagning findes der ikke én basismel, der kan bruges til glutenfri bagning. Der findes ganske enkelt ikke én type glutenfri mel som kan bruges som en allround mel lige som hvedemel. Og der er heller ikke én hovedrolle – lige som gluten.

Der er flere måder at bage glutenfrit på

Dermed er der flere måder at bage glutenfrit brød på, men det kom ikke frem i programmet. Den måde, som vi fik forklaret i programmet, blev fremlagt som et facit til glutenfri bagning. Og det er det ikke.

(Bemærk, at DRs hensigt ikke var at lære os, hvad der er vigtigt for at kunne bage et glutenfrit brød, men at lave et underholdningsprogram. Havde de haft til hensigt at lære os at bage et glutenfrit brød, ville ekspert- og undervisningsdelen have fyldt mere. Og de ville (forhåbentlig) have inviteret flere eksperter ind, som var dygtige til hver deres metode.)

Men tilbage til spørgsmålet om, hvorfor jeg anbefaler at ælte glutenfri dej…

Hvorfor ælter du glutenfri dej, hvis det ikke giver elasticitet?

Når jeg bager glutenfrit brød og underviser på mine glutenfri bagekurser, tager jeg udgangspunkt i Strukturmetoden®.

Strukturmetoden® er en anden metode at bage luftigt og glutenfrit brød med, end den, eksperten i Den Store Glutenfri Bagedyst fremlagde. Men jeg kunne se, at et par af deltagerne brugte Strukturmetoden®. Dette blev bare ikke nævnt…

Ved de fleste metoder til glutenfri bagning bruges FiberHUSK til at binde ingredienserne sammen og skabe struktur i brødet. Man kan godt sige, at FiberHUSK bruges som et alternativ til gluten. Men fiberHUSK i sig selv giver ikke samme elasticitet (og dermed hæveevne), og sammenhængende krumme, som gluten gør. For at opnå noget, der minder om det almindelige brød, skal fiberHUSK piskes grundig og derefter skal dejen æltes grundigt for at få en effekt af FiberHUSK, som får det glutenfrie brød til at minde om et almindeligt brød både i struktur, tekstur og i mange tilfælde også smag.

Strukturmetoden® er gennemprøvet og finjusteret på mine mange glutenfri bagekurser siden 2016. Hele teorien om metoden er udgivet i bestselleren Knæk Koden til Glutenfrit Brød.

Hvad er Strukturmetoden®?

Strukturmetoden® er defineret ved måden, du pisker fiberHUSK med væske og danner en struktur (skelet) i din dej som det første, når du bager et glutenfrit brød.

Forskellen fra andre metoder er, at du ved Strukturmetoden® aktivt danner den struktur, der er brug for.

Dermed kan du bage et brød…

• Der minder om et traditionelt brød med en luftig struktur (og ikke tung og klæg).
• Med god smag (i modsætning til smagen af hirse og boghvede).
• Med en god og sammenhængende krumme (og ikke tørt og smuldrende, som du måske kender glutenfrit brød).

I denne struktur bindes væsken, så du undgår et tørt glutenfrit brød, selvom du bager det ved høje temperaturer eller spiser det dagen efter.

Ved andre metoder blandes fiberHUSK enten med væske eller mel og står over tid og trækker væsken til sig og danner strukturen. Ved disse metoder bliver strukturen typisk lidt mere løs i det end ved Strukturmetoden®.

Og nu til svaret om, hvorfor dejen skal æltes!

Når du bruger Strukturmetoden®, piskes fibrene kraftigt med væske for at danne strukturen (skelettet i brødet). Denne struktur består af vand og fibre. Væsken er bundet i fibrene og danner en meget fast gelémasse.

For det første piskes fibrene kraftigt i flere minutter for at aktivere fibrene til at trække væsken til sig.

For det andet er det derefter nødvendigt at ælte mel grundigt ind i det skelettet (bestående af væske og fiberHUSK), for at sikre at mel bliver grundigt arbejdet ind i strukturen/skelettet. Dette er med til at give god smag og bedre hæveevne (elasticitet). Og at vi får en mere luftig og let krumme.

En let og luftig krumme kan også opnåes ved andre metoder end Strukturmetoden® (fx den måde Jesper brugte i Den Store Glutenfri Bagedyst). Men der vil være forskel i tekstur og elasticitet. Fx vil du med Strukturmetoden® bedre kunne lave et flot højt brød (som fx Victorias brød), da Strukturmetoden® oftest holder formen bedre pga. den holdbare struktur, der dannes ved at piske fiberHUSK og væske til en tyk gelé.

Er Strukturmetoden® den bedste metode?

Ja, det synes jeg jo. 😉

Ellers ville jeg jo ikke undervise i den, og arbejde så meget for at udbrede kendskabet til metoden. Jeg brænder for at lære dig, at et glutenfrit brød kan være lige stort set lige så godt som et almindeligt brød (bare anderledes). Og hvis ikke jeg syntes og havde erfaret, at Strukturmetoden® er det bedste redskab til glutenfrit brød, ville jeg jo ikke bruge den.

Når det så er sagt, vil jeg også sige, at vi alle forskellige. Og derfor har vi også hver vores præferencer, tålmodighed og måde at gøre tingene på. Det, der virker i mit køkken, virker ikke altid i dit og omvendt. Og det betyder ikke, at der er noget rigtigt og forkert – blot at vi er forskellige.

Og andre metoder kan måske være nemmere at gå til end Strukturmetoden®, fordi du ved disse metoder blot skal blande tingene sammen, og ikke tage hensyn til fx konsistens og hvordan dejen ser ud eller føles.

Glutenfri bagning er et håndværk

Glutenfri bagning er et håndværk. Det er Strukturmetoden® også. Lige som almindelig bagning. Det skal læres før man kan bage lækkert brød, og ingen af os har lært om glutenfrit bagning i skolen eller hjemmefra…

Og netop derfor var de dygtige bagere i teltet også på udebane. Selvom man er dygtig til at bage, er glutenfri bagning en helt ny disciplin. For alt hvad vi ved og har lært, er bundet op om gluten. Og der er ingen gluten i vores glutenfrit brød.

Strukturmetoden® er ikke svær. Du skal bare lære hvad den går ud på. Og når du har lært det, vil det give dig en helt anden forståelse for, hvorfor dit brød ofte mislykkes eller falder sammen.

Bag artiklen

Må jeg også anbefale dig…

• [Opskrift] Glutenfri valnøddebrød
• [Opskrift] Glutenfri rundstykker
• [Bog] Knæk Koden til Glutenfrit Brød – bestselleren, hvor hele teorien om Strukturmetoden® er forklaret